ESTEBAN SAÉZ

Gastrónomo Profesional Generación 2003 “Crandon Gastronómico me dejó un pasaporte para trabajar en cualquier cocina profesional”.

¿Por qué estudiaste Gastronomía?
Al finalizar el liceo entré a la Facultad de Ciencias para estudiar la Licenciatura en Ciencias Biológicas, pero no me sentí a gusto, no sentía que la carrera era lo mío. Decidí no continuar y durante unos meses comencé a buscar qué estudiar. Esa búsqueda me llevó a pensar en la gastronomía, y con un paso firme y otro muy dudoso entré a Crandon Gastronómico. Tenía muchas inseguridades.

¿Por qué elegiste Crandon Gastronómico?
Mi abuela trabajó en Crandon, fue ayudante en la Sección Economía Doméstica, así que la Institución era parte de mi familia. Evalué otras opciones, pero había afinidad emocional con Crandon y ante la incertidumbre que tenía ese peso afectivo me llevó a tomar la decisión de estudiar ahí.

¿Qué significó estudiar en Crandon?
Comencé en 2003 y me fui sintiendo bien, muy cómodo desde el primer día. Y de a poco me encontré con algo que me gustaba mucho.

¿Qué fue lo que más te gustó del curso?
Los compañeros, los vínculos que comencé en aquella época que todavía perduran. Me gustó mucho Cocina Salada de segundo año porque ya tenía algunas nociones y podía cocinar a mi gusto, experimentar con técnicas y productos para lograr diferentes sabores.

¿Qué te dejó Crandon Gastronómico?
Me dejó un pasaporte para trabajar en cualquier cocina profesional.

¿Qué hiciste al finalizar la carrera?
Primero pregunté cómo seguía esa historia que recién había iniciado y que tanto me gustaba. Hablé con los profesores y con cocineros profesionales. Todos me aconsejaron conocer, buscar y viajar. Pensé mucho en cómo crecer en un mercado tan chico como Montevideo, pero a la vez saturado con tantos cocineros. Mi primera experiencia fue en el Mantra. Entré como ayudante de desayunos; trabajé dos años en el hotel y progresivamente comencé a hacer otras tareas: me encargué de las ensaladas y también de la cocina caliente. Ahí hice escuela. Después me fui a Chile, a Pucón, a trabajar en un restaurante italiano. Hice pastas durante seis meses y cuando mi nivel de aprendizaje se saturó, decidí cambiar de rumbo y volví a Montevideo.

¿En qué trabajaste en Uruguay al regresar?
Llegué justo para hacer temporada en Punta del Este. Trabajé en Lo de Tere como cocinero a cargo de las entradas y de los principales. Fue en enero de 2008 y trabajábamos 16 horas diarias los siete días de la semana; un turno me encargaba de las entradas y en el otro de los principales. Después me desempeñé como subchef en el restaurante del Yacht en el Puerto del Buceo, fui mano derecha del chef, tuve mucha responsabilidad a mi cargo durante siete meses. A la temporada siguiente regresé a Punta del Este. Trabajé en Le Jardin y en El Torreón, fue una temporada doble. Terminé muerto, fueron dos meses a pura cocina caliente, 16 horas entre los fuegos. Pude ahorrar porque seguía con intenciones de viajar, pero terminé extenuado.

¿Pudiste viajar en ese momento?
No todavía, entré al Hotel Sheraton porque quería trabajar nuevamente en una compañía hotelera grande pues sabía cuánto se aprende en esas experiencias. El Mantra al salir de Crandon Gastronómico había sido una escuela y pretendía que el Sheraton, al tener más años de trabajo, fuera un trampolín. Tuve que comenzar muy de abajo, entré como auxiliar de cafetería y también fui ayudante de eventos y de cocina. Trabajé durante un año y medio y contacté al chef en procura de un lugar en otro hotel de la cadena. No lo conseguí en ese momento, pero a los pocos días llegó un empresario mexicano que buscaba parrilleros porque quería abrir una parrilla. Yo no sabía asar carnes, así que me dio tres meses para aprender. Me fui a Lo de Silverio y aprendí todo lo que pude. Viajé después a Monterrey para desempeñarme como parrillero capacitador.

¿Qué significó la experiencia de parrillero capacitador en Monterrey?
Ardua, difícil y exigente. También por necesidades de la organización asumí responsabilidades de subchef. Trabajé durante un año y medio en México entre carnes y fuegos. Decidí volver a Uruguay porque estaba extenuado de las 15 horas diarias de trabajo. Al llegar a Montevideo me tomé un descanso y decidí viajar a Perú porque quería aprender cocina peruana.

¿Qué hiciste en Perú?
Estuve trabajando en Lima, me contacté con un muy buen chef que me ofreció pagarme solo con la propina. Acepté para aprender los secretos de la cocina peruana. Estuve todo el tiempo pegado a él, fueron dos meses en los que no dejaba de mirarlo nunca en procura de aprender todo. Fue una experiencia muy fructífera, pero necesitaba ganar dinero y me llamaron de México para que me encargara de capacitar al personal de una nueva parrilla. Me fui con un trabajo que implicaba mucha responsabilidad, tenía que controlar el movimiento de carnes de ambas casas, además de formar a los nuevos cocineros. Estuve un año y medio en un trabajo que era más de gestión que de cocina. Conocí mucho de México y en esas vueltas me enamoré de una mexicana y decidimos viajar por Centroamérica.

¿Qué países visitaste?
Estuvimos tres meses en Nicaragua porque tenía especial interés en conocer la cocina de ese país. Y después nos fuimos a Panamá. En Nicaragua trabajé en un restaurante de cocina nicaragüense y en Panamá en uno internacional. Luego volví a Uruguay e hice temporada en Mistura. Fui cocinero del horno de leña porque yo tenía vasta experiencia en los fuegos, en la parilla y en Mistura tuve oportunidad de trabajar los fuegos de otra manera. Al finalizar los tres meses de temporada decidí irme a Brasil, más precisamente a Río.

¿En qué trabajaste en Brasil?
Bistró Ubidor abría una sucursal y tuve la oportunidad de dirigir en otra cultura con gente diferente. Fue muy interesante y enriquecedor; los cinco meses en Brasil implicaron mucha responsabilidad y nuevos saberes. Con ese bagaje volví hace 15 días a Uruguay.

¿Qué planes tenés?
Quiero abrir algo mío, un restaurante pequeño con cocina de autor en Montevideo. Quiero combinar todo lo que me ha llamado la atención y mezclar ingredientes y técnicas latinoamericanas. Estoy en vueltas en la búsqueda del local, ya tengo pensada la carta y me encantaría abrir en marzo. También busco un socio porque es la primera vez que estoy en un emprendimiento de estas características y quiero compartir los sí y los no, no quiero quedarme solo con mi opinión. Me gustaría que alguien me diga si estoy equivocado.

¿Por qué recomendarías Crandon Gastronómico?
Porque es una marca registrada en el Uruguay. Si bien hay mucha competencia, Crandon brinda valores clásicos que te permiten construir un camino en la gastronomía. En Crandon, un estudiante de gastronomía encontrará humildad, dedicación (porque es un curso exigente) y trabajo.