JOSÉ COBAS

Gastrónomo Profesional Generación 2006 “Si a alguien le gusta, le apasiona y quiere hacer de su vida la gastronomía, Crandon es el lugar para estudiar”.

¿Por qué estudiaste Gastronomía?
Fui estudiante en el Instituto Crandon y tener clases de cocina a temprana edad me despertó una curiosidad especial. La cocina del colegio me parecía un lugar muy interesante, descubrirlo fue abrir un mundo. Mi madre me enseñó a cocinar mucho, soy celíaco y desde chico comencé a probar e investigar; exploraba vegetales y granos procurando sustituir el trigo. Todo eso me guió hacia la gastronomía, además mi gusto se fue desarrollando más. Al terminar el liceo me anoté en la Facultad de Derecho y en Crandon Gastronómico.

¿Por qué elegiste Crandon Gastronómico?
Porque era estudiante de Crandon y fue, por esa razón, la única opción para mí en ese momento. Al mes abandoné la Facultad de Derecho y me dediqué exclusivamente a la cocina. Tenía 18 años y mi familia me apoyó mucho.

¿Qué fue lo que más te gustó del curso?
Estar en la cocina, cocinar, estar con colegas, probar productos. La asignatura que me más gustó fue Cocina Salada, aunque recuerdo que Repostería estaba muy buena.

¿Qué hiciste después?
Mientras cursaba trabajaba con un compañero de clase, él había montado un servicio de pizzas a la parrilla. Yo lo ayudaba, fue mi primera experiencia, pero tenía claro que quería estudiar más y viajar. Al finalizar el curso me fui a Nueva York a estudiar en Manhattan en el Institute of Culinary Education.

¿Qué te encontraste en Nueva York?
Otro mundo, la escuela estaba buenísima con cocinas súper modernas, productos fantásticos, todo a otra escala. Además de perfeccionarme en cocina, hice un curso de Management de restaurantes para formarme acerca del negocio en sí. Me dio otra perspectiva, sin lugar a dudas. Al terminar el ICE tenía la obligación de adquirir formación profesional para obtener el título y postulé para trabajar en un restaurante llamado Per Se, del chef Thomas Keller. Era un lugar que me gustaba mucho, así que mandé mi currículum, una carta, un profesor de la escuela me contacté con alguien, tuve que hacer una prueba y entré a trabajar como pasante. De fines de 2007 a marzo de 2008 trabajé como pasante, como “comisse”. Fue un lugar increíble, nunca me voy a olvidar… Al principio me encargaba de las hierbas, los verdes, las decoraciones. Después fui responsable de los caldos y del pescado, hasta que llegué a asistir en el servicio. Trabajaba muchas horas por día, eran 14 horas, cinco días a la semana. Tenía mucho tiempo para aprender.

¿Y qué hiciste al finalizar esa pasantía?
La experiencia en ICE fue inolvidable, pero necesitaba ganar dinero, no podía seguir trabajando como pasante, así que me conseguí un trabajo como cocinero privado en los Hamptons, Nueva York. Mi jefe era un alto ejecutivo de la Warner Music. En su casa de veraneo, ofrecía almuerzos, cenas, minieventos. Tenía que preparar mucha comida, recibíamos de 3 a 25 personas y tenía la ayuda de quienes trabajaban en la casa. Ganaba muy bien y hacía lo que me gustaba.

Después trabajé para un restaurante italiano, también en Manhattan. El restaurante se llama Casa Lever y es increíble, el salón es bellísimo con obras originales de Andy Warhol. Casa Lever ofrece gastronomía italiana moderna de altísimo nivel. Fui jefe de partida de antipasto. Era un trabajo con mucha responsabilidad, preparábamos almuerzos para 150 personas en una hora y media. En la noche teníamos 250 comensales. Trabajé en Casa Lever durante 2009. Fue una experiencia riquísima en la que hice muchos amigos. Los italianos me mostraron el mundo gastronómico, un mundo con mucho respeto hacia los buenos productos.

¿Y decidiste volver?
Quería viajar, conocer más. Así que volví a Montevideo a pasar el verano de 2010, trabajé en José Ignacio y después en Gardenia en el Wall Trade Center. En Gardenia hacía de todo, era el subchef de un restaurante que tenía una propuesta muy buena. Pero yo tenía otros planes y quería conocer Sudamérica. Me fui a Popayán, Colombia, que es ciudad gastronómica declarada por la UNESCO. Es un lugar lindísimo, conocí un alemán que tenía un restaurante que hacía cocina al vacío. Trabajé con él en las semanas gastronómicas de Popayán. En ese ambiente conocí a diversas personas de diferentes partes del mundo. Fue una experiencia divertida, casi como una miniconsultoría. Después viajé a Ecuador a pasear básicamente y luego a Perú. En Lima hice una pasantía y seguí paseando. Cuando me quedé sin dinero volví a Montevideo.

¿En qué trabajaste al regresar a Montevideo?
Volví a Gardenia, fue como mi “segundo round”, era junio de 2011. Regresé después a Nueva York a hacer temporada en los Hamptons, con la misma gente que había trabajado años antes. Trabajé, ahorré dinero y me fui a Europa. Quería viajar y comer. La pasé muy bien, pero no era fácil para trabajar, ya no era negocio hacer pasantías sin sueldo. Así que me dediqué a pasear y disfrutar de la comida.

¿Qué hiciste cuando volviste de Europa?
Me fui a Nueva York a trabajar en un restaurante de cocina americana que se llama Vinegard Hill en Brooklyn. En Winegard ofrecen comida mediterránea americana y yo me encargaba del horno de leña y del brunch. Estuve poco tiempo porque me enteré que Dani García, un reconocido chef marbellí, abría un restaurante en Manhattan. Me fui a trabajar con él a cargo de una estación muy compleja: era responsable del cuarto frío y de la cocina molecular del restaurante Manzanilla. También me ocupaba de la estación caliente. Manzanilla y Dani García fueron una experiencia que me gustó mucho. Conocí mucha gente, vivía entrenando pasantes, pero económicamente necesitaba algo más. Por eso me fui a trabajar con un amigo que ofrecía cenas privadas, algo así como “el restaurante en tu casa”. Hacíamos eventos desde 10 a 250 personas, con productos de todo el mundo. No se trataba de un catering más, sino que ofrecíamos una experiencia gastronómica en cada ocasión, en diferentes partes de Estados Unidos y en el exterior también.

¿Cuándo regresaste a Montevideo?
A fines de 2013 volví a Uruguay; estuve sin trabajar durante unos meses, me fui después a Nicaragua a hacer un evento y después tuve otro en Nueva York. Me quedé unos meses en Estados Unidos trabajando en el servicio de catering. Regresé a Uruguay en agosto de 2014 con intenciones de hacer la temporada de verano en Punta del Este. Dejé mi currículum en La Bourgogne que es un restaurante muy conocido, con más de 30 años de trayectoria y con una clientela de alta gastronomía. Me tomaron una prueba y soy Jefe de Partida de carnes; recién comencé, pero ya se perfila muy bien.

¿Qué te dejó Crandon Gastronómico?
Las ganas de seguir adelante; me dio las pistas para continuar. Fue mi primera experiencia y los docentes me motivaron a más, a mucho más.

¿Cuáles son tus planes?
Quiero tener el restaurante de mis sueños, todo cocinero desea tener su lugar. Soy un apasionado de la cocina y quiero ofrecer mis platos.