PABLO CANALE ZEBALLOS

Gastrónomo Profesional Generación 2005 “Si a alguien le gusta, le apasiona y quiere hacer de su vida la gastronomía, Crandon es el lugar para estudiar”.

¿Qué te llevó a estudiar gastronomía?
De chico cocinaba porque mi familia es una familia de cocina. Cuando llegó el momento de definir qué estudiar, sabía que tenía que ser algo relacionado con el arte que ya era parte de mi vida. Había estudiado pintura durante seis años y además no estaba dispuesto a una carrera muy larga; por eso probé con gastronomía. Comencé a estudiar en UTU en Paysandú, mi ciudad natal. Hice un año y salí con muchas dudas, cuando creí que sabía algo me di cuenta de que en realidad me faltaba demasiado. Quise estudiar más y me fui a Buenos Aires durante un año.

¿Por qué elegiste Crandon?
Al regresar de Buenos Aires verigüé en todas las escuelas de gastronomía y Crandon había sido un lugar muy mencionado. Me encantó ni bien llegué, Crandon Gastronómico me cambió la vida. Fue genial, no fue el límite, sino que fue el comienzo de algo muy grande.

¿Qué fue lo que más te gustó de la carrera?
La exigencia, por sobre todas las cosas. También el profesionalismo.

¿Cuál fue la asignatura que más te gustó?
Todas, porque me gusta lo salado y lo dulce.

¿Cómo ha sido tu trayectoria laboral?
Al terminar los dos años de Gastronomía y luego de trabajar como pasante en Crandon, me tomé unas vacaciones y me fui a Nueva York con Cipriani a estudiar Management en The Culinary Institute of America. Fue un año largo, extrañé mucho y pude estudiar gestión gastronómica en un ambiente exigente. La empresa Cipriani en sus múltiples restaurantes realiza permanentemente movimientos entre su personal de cocina y tuve entonces la oportunidad de desempeñarme como subchef en Tantau, Manhattan, durante nueve meses. Fue una experiencia loca con un movimiento impresionante, coordinaba en la mañana la elaboración que funcionaba como una fábrica y que cubría la línea de cocina durante el día. Una vez que abría al público, me encargaba de la comanda. Fue un trabajo increíble, pero me volví porque extrañaba. La Princesa Leticia D’Aremberg asistía al restaurante y ahí nos conocimos. Cuando regresé a Uruguay me contactó para que trabajase con ella.

¿A qué te dedicás actualmente?
Me dedico a las compras y a coordinar a eventos, que son muchos. Además cocino diariamente para ella y sus invitados. Somos cinco cocineros en total. Los eventos son muy importantes y recibimos hasta 200 personas. Tengo que coordinar todo, contratar personal, encargarme de las compras y de la logística general para que el evento sea un éxito.

¿Qué es lo que más te gusta cocinar?
En Nueva York me especialicé en cocina italiana y cuando estuve en Francia de paseo me gustó la cocina francesa. Me gusta tanto lo salado como lo dulce.

¿Cómo almagamás tus dos pasiones: la gastronomía y el arte?
El arte es muy importante para el montado y presentación de un plato, con muy poco puedo lograr mucho. Cada día, en cada plato, trato de brindar técnica y arte para ofrecer algo único.

¿Qué planes tenés para el futuro?
Recién finalicé una especialización en cocina italiana en Paul Bocuse y el próximo paso será un Máster en Le Cordon Bleau. Me interesa hacerlo en Australia, próximamente tengo una entrevista y pienso que será en 2016. Planifico irme con mi familia a vivir durante nueve meses.

¿Qué te dejó Crandon Gastronómico?
Crandon me dejó una biblioteca de conocimientos esenciales, es cierto que yo puse mucho de mí porque que desde el principio fui un estudioso, me “comía” los materiales, quería aprovechar cada momento. En esos años sumé muchos conocimientos teóricos, aprendí la esencia, lo más importante.

¿Por qué estudiar gastronomía en Crandon?
Si a alguien le gusta, le apasiona y quiere hacer de su vida la gastronomía, Crandon es el lugar para estudiar. Los conocimientos de Crandon Gastronómico son para toda la vida. Soy una afortunado, me dedico a lo que más me gusta y lo estudié en un lugar donde pude sentir la pasión de la cocina.