BRANDON CAPANDEGUY

Gastrónomo Profesional Generación 2016

Brandon Capandeguy (23) nació y vivió en Minas hasta que, en la adolescencia, decidió estudiar gastronomía y para ello se mudó a Montevideo. De niño le gustaba ver cómo su madre se movía en la cocina y cómo preparaba los alimentos. Además, siempre le gustó comer. «Siempre siempre», aclara para no dejar atisbo a duda. Dice que su mamá, que es muy buena cocinera, lo retaba porque él merodeaba entre las ollas, mojaba el pan en las cazuelas y probaba todo lo que estaba en proceso de elaboración.

De las cazuelas y los tucos pasó a tener interés por el pescado y las carnes al horno. Antes de terminar el liceo ya sabía que iba a estudiar gastronomía. «¡Ni que tal vez», explica con una frase típica de ciertas regiones del interior del Uruguay. La mamá de Brandon cocinaba con un recetario: el Manual de Cocina de Crandon y él decía: «ese va a ser uno de los lugares donde voy a ir a estudiar». Para Brandon la decisión fue fácil: fue «derecho a Crandon».

¿Cómo fueron los dos años de estudio?
Realmente gratos. Los profesores nos enseñaban y ayudaban; fue un trabajo cooperativo entre los alumnos y los docentes. Yo trabajé en la Cafetería y en el Comedor también y fue una muy buena experiencia. La cocina no es solo detrás del mostrador: el trato con la gente es muy importante, ver cómo reacciona cuando come lo que vos preparás. Es muy grato, cuando es bueno… ¡y cuando es malo también sirve!

¿Cuál fue la asignatura que más te gustó?
Menú y Servicio, una materia de segundo año, la última. El profesor era Daniel Guasco y teníamos que sacar un servicio. Me gustó porque fue un anticipo de la realidad, la oportunidad de hacer un servicio desde cero porque planificábamos los platos ―con la ayuda de los profesores, obviamente― y teníamos que hacernos cargo desde lo primero a lo último del menú. El hecho de trabajar bajo presión está bueno, te ayuda. Te forja para lo que va a ser el futuro, porque la cocina es así: no se trabaja tranquilo y hay que saber manejar los errores e imprevistos.

Brandon recuerda que en una de esas prácticas faltó loza para la cantidad de comensales. Ya habían realizado algunos emplatados y tuvieron que resolver la situación con creatividad. «Sacamos los platos siguientes de otra forma, emplatamos de dos maneras y salió todo muy bien», agrega. Meses después de cursar Menú y Servicio, se graduó. La siguiente temporada estival trabajó en la cocina de un hotel en Punta del Este y en abril de 2018 viajó a Francia para asistir a un curso de repostería y cocina francesa en el reconocido Instituto Paul Bocuse, en Lyon

¿Cómo te encontraste con respecto a las técnicas aprendidas en Crandon Gastronómico?
El estudio que recibí en Crandon Gastronómico fue completo y me pude poner a la par del nivel del Paul Bocuse fácilmente. Hacer una salsa holandesa, por ejemplo, requiere cierto grado de complejidad, aunque parezca sencillo. Es una salsa que fácilmente se corta y que puede quedar mal ante cualquier descuido, pero yo sabía cómo hacerla.

¿Recomiendas Crandon Gastronómico, entonces?
Sí, porque enseñan muy bien las bases. Es un instituto de muchos años, de mucha experiencia y los profesores tienen muy en cuenta lo básico en la cocina. De lo más básico parte todo y en Crandon lo saben enseñar. Además, se van modernizando y eso es importante porque la cocina avanza muy rápido. Está muy bueno que tengan en cuenta lo moderno, pero que no descuiden lo tradicional.

Brandon recién llegó al país, pues después del curso en Lyon aprovechó para pasear por Europa, recoger sabores y ampliar el paladar. Está en Minas, se prepara para una nueva temporada en el este y mientras tanto cocina para la familia y los amigos. Hace unos días preparó bondiola con salsa de pimienta y ensalada lyonesa. «Fue un plato que probé allá y quise replicarlo. Fue realmente grato ver a todos en la mesa, pues no esperaban algo así. Para ellos fue algo diferente y el impacto que les produjo fue agradable de ver», explica con orgullo y satisfacción.

Noviembre 2018