GONZALO DORNEL

Gastrónomo Profesional Generación 2014

Gonzalo nació en Rivera y vivió una infancia rodeado de abuelos cocineros. Recuerda que desde niño, tanto en Rivera como en Tacuarembó donde vivió después, ayudaba en la cocina y que le gustaba mucho comer. El pan casero y el dulce de higo de una de sus abuelas, con la que vivía, marcaron su infancia.

¿Por qué elegiste Crandon Gastronómico?
Me vine de Tacuarembó a estudiar, ya había elegido una escuela de gastronomía, pero al llegar no me sentí cómodo con la entrevista. Una amiga que estudiaba en Crandon me sugirió ir y el recibimiento que recibí fue muy diferente, me mostraron los laboratorios y me contaron todos los detalles. Sentí que era el lugar donde debía estudiar y durante los años que estudié sentí que Crandon Gastronómico era mi segunda casa.

Mientras te formabas como gastrónomo profesional, ¿qué asignaturas te gustaron más?
Cocina Regional porque a través de los sabores me di cuenta de que podía conocer la geografía y la cultura de un país.

¿Cómo fue tu inserción laboral?
Casi al finalizar el curso, los fines de semana comencé a trabajar en La Huella, en José Ignacio. Pasé las pruebas e hice mi primera temporada. Trabajé en la parrilla y en el horno a leña. Hacía pizzas que eran muy gourmet, guarniciones de vegetales, camarones a la plancha y la mise en place de las carnes de la parrilla. Fue muy bueno, fue mi primera práctica fuera de Crandon con servicios largos y jornadas en las que atendíamos mucha gente. Después me fui a Francia, a Nantes, a hacer una pasantía.

De Tacuarembó a Francia, ¿cómo fue esa experiencia?
Cuando me subí al avión no podía creerlo y al llegar a París estaba muy perdido, un poco más de aquel día en que llegué a Montevideo para estudiar.

Fue un cambio total, fui a un hotel-restaurante (Quintessia Resorte) a través de un programa argentino que hace de intermediario entre cocineros y restaurantes. Estuve seis meses y medio y lo primero que tuve que hacer fue aprender francés de verdad, antes había estudiado pero cuando llegué me di cuenta que sabía poco. Las dos primeras semanas fue complicado. Durante once horas de trabajo solo escuchaba francés y estudiaba también en los días libres. Terminé aprendiendo. Al mes entendía todo y a los tres meses podía hablar muy bien.

Fui como aprendiz de Repostería y terminé como chef de Pastelería. Comencé de abajo y terminé con un cargo de mucha más responsabilidad. Era un restaurante muy clásico, teníamos que elaborar el pan para los desayunos, la especialidad era el brioche, un clásico de Francia. También hacíamos helados que eran muy buenos y debíamos preparar las tablas de quesos con cinco variedades diferentes. Elaborábamos un postre con higos que me hacía acordar a mi abuela, otro con duraznos y hacíamos volcán de chocolate. Había servicios para casamientos y cumpleaños, además.

¿Qué significó la experiencia en Francia?
Me gustó mucho trabajar en una cocina con tanta pasión. El restaurante requería mucha técnica y destreza, se preparaban platos con 13 pasos, muy complejos y con con distintos ingredientes. Las guarniciones y los postres tenían flores y salsas, todos pasos con mucha elaboración. En la repostería había un plato con diez pasos: una corona de chocolate, frutillas cortadas, chocolate blanco cortado, un coulis, un toque de ganache, otro coulis, flores, más frutas, etc. Y siempre debían quedar iguales. Son platos que requieren mucha mise en place.

¿Y al finalizar la experiencia en Nantes?
Regresé a Uruguay y me fui a La Huella a hacer mi segunda temporada ahí. Estuve ayudando a la chef en la producción, en los fondos, en las masas, los cortes, todo lo que no se ve. Me hizo muy bien porque yo había estado en el servicio, pero no había trabajado adentro. Tuvimos muchos eventos y yo estuve a cargo del risotto, el plato principal de los eventos. Fue muy bueno, realmente.

Después de la temporada me quedé en el este trabajando como chef para una familia y en este momento estoy de vacaciones antes de volver a Francia.

¿Regresas a Francia a trabajar?
Sí, ahora ya no es una pasantía. Voy como chef de partida al este, estaré un año con el objetivo de ganar más experiencia. Estoy retomando y practicando francés. Cuando estaba en Francia pensaba en francés, así que tengo que llegar y volver a ese punto.

¿Cómo te proyectás? ¿Qué te gustaría hacer?
Y, como todo cocinero, quisiera tener mi restaurante. Me gustaría que fuera en la costa para ofrecer los sabores del mar del Uruguay. Me gustan mucho los pescados y los mariscos, aunque básicamente me gusta comer de todo. Cuando puedo, cocino para mí y para mi familia.

¿Qué cocinas para ellos?
El stroganoff es el plato de la familia, también preparo pastas y postres. Hace unos días vinieron mis padres y me pidieron un Rogel.

¿Qué te dejó Crandon Gastronómico?
Me enseñó las técnicas básicas y pude hacer mi primeras prácticas. Cuando me tocaba hacer algo en una cocina, en La Huella o en el hotel-restaurante, recordaba las técnicas que me habían enseñado en Crandon. La pasta choux, que es muy complicada, sabía hacerla porque la había aprendido en el curso.

¿Por qué recomendarías Crandon Gastronómico?
Por la atención, porque me sentí seguro y acompañado, y porque aprendí. Además, durante el segundo año trabajé en la Cafetería y eso fue muy bueno porque me brindó experiencia y me ayudó a pagar el curso. Me tocó estar en la plancha y en el servicio. En ese momento pasaba muchas horas en Crandon, de mañana iba a clases y luego trabajaba en la Cafetería hasta la tarde.