Manual de Cocina “Edición Aniversario”

 

 

 

 

 

 

El Manual de Cocina es parte de la identidad Crandon, refleja un modo de ser y de hacer cocina, y es herencia de las misioneras metodistas que lideraron la Institución a principios y mediados del siglo pasado. En 2017, el libro cumple 60 años de rica tradición gastronómica, y lo festeja con una edición aniversario.

Los orígenes. El Manual es producto y reflejo de un programa de servicio comunitario ―con especial énfasis en nutrición― que Crandon llevó adelante a través de su Departamento de Economía Doméstica. Las profesoras, además de los cursos regulares de economía doméstica para niños y adolescentes, daban clases a adultos y también realizaban demostraciones de cocina en organismos públicos y privados. Se hicieron muy conocidas por un método de trabajo particular: preciso, riguroso y con énfasis en el hogar.

Detrás del libro, en primer lugar está Miss Lena May Hoerner, una misionera norteamericana con formación científica y vasta experiencia internacional en extensión. Ella era la responsable del Departamento de Economía Doméstica y luego de haber preparado un recetario para fomentar el uso del maíz a solicitud de ANCAP (1946), tuvo la visionaria idea de un manual institucional. Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz fue el libro embrión del Manual y se regalaba en la exposición que el ente organizó en el Subte Municipal, mientras las profesoras de Crandon realizaban demostraciones de platos con maíz.

En la realización del libro, algunos años más tarde, trabajaron Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto. Dorothy también era misionera, tenía formación en administración para el hogar y experiencia de trabajo en una fábrica de alimentos; Nelly era uruguaya y fue una de las primeras profesoras de economía doméstica formada en el Instituto Crandon.  Entre ambas seleccionaron y probaron todas las recetas del libro, hasta tres veces. Trabajaron con el respaldo de un gran grupo que se consustanció con el propósito de enseñar métodos y técnicas para preparar alimentos de forma sencilla y económica.

En 1957, luego de experimentar y probar, cocinar y tomar fotos, y después de escribir los capítulos introductorios con información sobre nutrición, planeamiento de menús y normas de etiqueta, el libro se editó en la Impresora Colombino Hnos. Fueron 5000 ejemplares que se vendieron rápidamente, incluso mucho más de lo esperado. Tenía 423 páginas y un índice alfabético, era del tamaño de un libro de texto, con ocho fotos a color y 250 en blanco y negro.

El Manual resume la experiencia del trabajo de clase de las misioneras y se inspira en los textos que habían traído de los Estados Unidos. Recoge, entonces, mayormente preparaciones anglosajonas y también francesas (que forman parte del repertorio culinario internacional). Además, hay algunas recetas de América producto de los viajes que las misioneras habían realizado y está representado el repertorio criollo que era usual en la época. Entre las preparaciones uruguayas de la edición de 1957 están las milanesas, el pastel de carne, el tuco, la pasta frola, los pasteles criollos, el dulce de leche, entre otros.

Todas las recetas se podían cocinar en Uruguay porque habían sido probadas y adaptadas con los productos que se conseguían en el momento. Como herramienta didáctica, se presentaron en un formato particular que se volvió parte de la identidad institucional. La “receta Crandon” —un discurso sencillo y metódico— fue la innovación del momento. Se trata de un esquema preciso que disecciona una preparación en partes (el paso a paso) y que presenta la acción y los ingredientes en simultáneo. La receta tiene lo justo y necesario para cocinar, nada más. Por eso, instruye sin aburrir.

Gesto y método. Esta forma tan particular de enseñar a cocinar, de mostrar una preparación a través del gesto con una foto, un dibujo o la acción, aproxima el libro al público. Por eso, con el Manual cocina todo el que quiera, sin importar los conocimientos previos o la intuición. Fue un libro simple y para todas las personas que revolucionó la cocina del hogar porque los recetarios de uso en el Uruguay de mediados del siglo XX estaban orientados a personas con experiencia e intuición gastronómica. Además, eran vagos en el uso de las cantidades y en la explicación de los procedimientos.

 

La economía doméstica (también conocida como administración para el hogar) que las misioneras norteamericanas traían de Estados Unidos y difundían en las clases implicaba método y exactitud en porciones y unidades. En Crandon se cocinaba en los laboratorios a través de método y con precisión científica. Y esa forma de cocinar permeó en la sociedad que encontró, en el libro, una forma sencilla de preparar alimentos.

El Manual se ganó un lugar en los hogares uruguayos y se transformó en el tradicional regalo de casamiento. Las ediciones se agotaban y se reimprimió con frecuencia. A través de la adhesión del público y en las clases del Instituto Crandon, el libro se ha sometido a prueba y sus recetas “infalibles” son producto de las pruebas y de los ajustes que se han realizado cuando han sido necesarios.

Adaptación y reconocimiento. A través de 36 ediciones el libro ha cambiado sin perder su esencia. La puesta al día del Manual ha implicado cambios en las medidas del libro (que ahora es más grande), renovación en las fotos, en la tipografía, en los títulos y en las diez diversas portadas que ha lucido. Además, ha incorporado capítulos y ha agregado recetas. Otras, se han eliminado porque hay productos que ya no se consiguen en plaza: los sesos, por ejemplo.

Son más 200.000 ejemplares vendidos en poco más de medio siglo, un número significativo para el mercado uruguayo. El libro es tan importante para la historia del país que ha recibido premios: en 2010 la Fundación Lolita Rubial le otorgó el premio Morosoli Institucional por su aporte al “Uruguay Cultural” y en 2012 la Cámara Uruguaya del Libro lo distinguió por su trayectoria. De él se dice, además, que es un “clásico porque la gente le ha otorgado ese lugar” (Roberto Cataldo, librero, especialista en anticuarios) y que “pauta la cocina del Uruguay” (Dr. Gustavo Laborde, antrópologo y especialista en identidad uruguaya en cocina).

Tanto reconocimiento nos enorgullece y compromete cada día a más.
Hoy celebramos 60 años con la edición aniversario.

  • • 615 páginas con índice general e índices específicos.
  • • Se identifican las preparaciones sin gluten.
  • • Se incorpora el capítulo “Sin azúcar”.
  • • Diseño renovado con tapa entelada color azul Crandon.
  • • Nuevas fotos.
24 capítulos:
• Bebidas
• Bocados y sándwiches
• Sopas
• Quesos
• Huevos
• Cereales y pastas
• Vegetales
• Ensaladas
• Carnes
• Aves
• Pescados
• Mariscos
• Salsas
• Masas
• Postres
• Sin azúcar
• Panes rápidos
• Panes de levadura
• Tortas
• Galletitas
• Caramelos
• Envasados
• Congelados
• Microondas
Con las clásicas explicaciones técnicas básicas, sugerencias para la planificación de menús, tablas con información nutricional, cocciones, congelado de alimentos y equivalencias de pesos y volúmenes, entre otros datos prácticos.

60 recetas aniversario, las más emblemáticas,
las que representan a Crandon y su Manual.

Título: Manual de Cocina Instituto Crandon (edición aniversario)
Sello: Vergara / Penguin Random House