IGNACIO ELISSALDE

Gastrónomo Profesional Generación 2006 https://www.facebook.com/keeprollingresto?fref=ts

En la Semana Santa de 2015 conversamos con Ignacio Elissalde en Rolling. Una tardecita de verano tardío, en Manantiales, con el sonido apacible del mar charlamos acerca de sus estudios de gastronomía y de su presente culinario.

¿Qué te llevó a estudiar gastronomía?
Toda la vida me gustó cocinar, mi padre cocinaba en mi casa porque somos de una familia de tradición culinaria. Comencé ayudándolo en casa y como hacía el liceo en Crandon, estaba muy al tanto de lo que significaba la gastronomía.

¿Por qué elegiste Crandon Gastronómico?
En quinto año de Secundaria comencé también el curso de Gastronomía Profesional. De mañana iba a clases al liceo y de noche regresaba a Crandon a estudiar cocina. Hice quinto y sexto y el curso de Gastronomía al mismo tiempo, estaba todo el tiempo en Crandon y lo disfrutaba mucho. Elegí Crandon Gastronómico naturalmente, porque me gustaba la Institución y la sentía como mi casa.

¿Cuál fue la asignatura que más te gustó?
El curso fue muy completo, tenía asignaturas teóricas y prácticas y a mí lo que más me gustaba era estar en la cocina. Siempre me gustó lo salado, tanto para comer como para cocinar. Cocina Salada y Cocina Regional fueron mis favoritas. Recuerdo que para el trabajo de Cocina Regional investigué la cocina peruana porque me gusta el surf y en Perú hay excelentes olas. Primero leí mucho sobre la cultura peruana y después me centré en los diferentes platos y cocciones. Preparé cebiche, naturalmente, y algunas otras delicias del Perú.

¿Cuál fue tu recorrido profesional?
Al finalizar el primer año de Gastronomía Profesional trabajé en la temporada estival. A pesar de que era menor, pude trabajar como ayudante de cocina. En Montevideo tuve varios trabajos, los primeros años hay que pagar mucho derecho de piso, así que fui ayudante de cocina y bachero durante un buen tiempo. La cocina es muy linda, pero el rubro es difícil.

La preparación con la que egresé de Crandon Gastronómico fue muy buena, pero la verdadera experiencia la adquirí de trabajo en trabajo. En ninguno de esos lugares me sentía cien por ciento conforme porque buscaba algo más, algo propio… Incluso dudé acerca de si la cocina era mi verdadera profesión o si se trataba de un hobbie. No encontraba mi lugar y pensaba en el establecimiento perfecto, hasta que decidí lanzarme.

¿Tu lanzamiento fue en Montevideo o en Punta del Este?
A fines del verano de 2013 en Manantiales abrimos Keep Rolling junto con otros dos socios. Keep Rolling es un lugar totalmente desestructurado, es una opción que hacía falta porque rompe con el paradigma del lugar.

Keep Rolling es un bar para escuchar buena música que además tiene ricas opciones gastronómicas; es un lugar cálido para comer buenas picadas y pizzas. Hemos experimentado con varias picadas y la favorita es la mía: la de milanesas con fritas. Es exitosa por su calidad, la presentación y las riquísimas salsas en crudo que acompañan a la buena carne. También tenemos una picada mexicana, un extenso bar con alcoholes tradicionales, jugos y tragos con frutas.

¿Qué caracteriza a Rolling?
Su buen ambiente y la música, además de una oferta gastronómica acorde al lugar.

¿El bar está abierto en temporada? ¿Qué hay del resto del año?
Debido a las características del turismo en Mantantiales, Keep Rolling solo abre en la temporada de verano, de diciembre a febrero. El resto del año trabajo como profesor de Educación Física, mi otra profesión. Además preparo y vendo comida desde mi casa, y me especializo en panes con semillas. Tengo facilidad con las masas, así que mis panes artesanales son un éxito.