FEDERICO CANOSA

Gastrónomo Profesional Generación 2004 «Federico Canosa es uruguayo, es chef y actualmente vive y trabaja en Panamá. Es exalumno de Crandon Gastronómico, de la generación 2004, y cuenta con una vasta experiencia internacional.»

¿Qué te llevó a estudiar Gastronomía?
El Manual de Cocina de Crandon fue determinante. En mi casa en Minas, cuando yo era chico, cocinaban con ese libro y yo ayudaba. Ya me gustaba meter mano en las preparaciones. Probábamos diferentes recetas siempre con el paso a paso de Crandon. Mi salsa favorita era la “salsa King”, porque ya de chico tenía una veta de cocinero que fue desarrollándose en un ambiente favorable a la cocina. Siempre me gustó cocinar.

Terminé el liceo en Minas y decidí estudiar Arquitectura. Me mudé a Montevideo con ese objetivo. Los fines de semana viajaba a Minas y cocinaba en el restaurante de un amigo. Me gustaba ayudarlo y me sacaba las ganas de cocinar. Un día el ambiente bohemio y muy tranquilo de Arquitectura me saturó. Yo era muy impaciente y quería viajar, así que en busca de mayor adrenalina fui a decirle a mis padres que quería estudiar Gastronomía profesionalmente. Y cuando comencé Crandon Gastronómico me di cuenta de que la cocina era lo mío.

¿Por qué elegiste Crandon?
Porque tenía una conocida que había estudiado en Crandon y por el Manual, que siempre fue un referente. Busqué otras opciones, porque no era fácil decirle a mis padres que abandonaba una carrera para cocinar —hace 10 años el mundo gastronómico estaba lejos de lo que es ahora, el boom recién comenzaba—. Pero Crandon Gastronómico era lo que yo necesitaba, del Manual había aprendido la importancia de las recetas sencillas y de la comida rica. Sabía que no era una escuela de moda, sino que se trataba de una institución con experiencia, larga trayectoria y con amor por la cocina. Además el precio era accesible, mis padres podían pagarlo.

¿Qué fue lo que más te gustó del curso?
Las profesoras fundamentalmente, comprobé su pasión por la cocina y el lugar que ocupa el Manual. Yo quería cambiar las recetas y ellas me obligaban a ceñirme al método y al paso a paso. Así aprendí las bases porque mientras se es estudiante hay que ser riguroso. También aprendí mucha teoría, y en Crandon adquirí confianza en mí mismo.

Cocina Salada fue la asignatura que más me gustó. Aunque tuve una excelente docente de Repostería que me enseñó a apreciar a la especialidad.

¿Cómo se inició tu experiencia profesional?
Durante el primer año no trabajé, aunque los fines de semana iba a cocinar al restaurante de mi amigo en Minas. Al finalizar el año, me dieron la oportunidad de hacer una pasantía en la cafetería de Crandon. Aunque era para estudiantes de segundo, me gané la chance por mi buen desempeño y compromiso. El segundo año trabajé en el Carrasco Lawn Tennis, estudiaba de mañana y después me iba a trabajar. Eran jornadas larguísimas; fue un año muy intenso en el que comencé a adquirir experiencia.

Un día en la cartelera de Crandon vi un correo electrónico que había enviado exalumna, Magdalena Rama y me encantó lo que ella contaba, pues eso era lo que yo quería: subirme a un crucero, cocinar y viajar. Le escribí y me contacté con la empresa que hacía las contrataciones, obtuve los requerimientos y supe que me faltaba experiencia; así que me propuse generarla. Del Carrasco Lawn Tennis me fui al Sheraton. Al terminar el segundo año de Gastronomía Profesional comencé a trabajar en el hotel, el puesto que había era de Pastelero. Si bien no era lo que a mí más me gustaba, me cambié de trabajo con el firme propósito de aprender. Yo no tenía paciencia —fundamental en la Repostería—, incluso se me quemaban los piononos, pero sabía de que se trataba de una excelente oportunidad y no quise dejarla pasar.

En el Sheraton aprendí mucho, estuve un año y medio haciendo solamente Pastelería. Tuve un excelente mentor, fui su mano derecha y aprendía día a día. Me encargaba de los eventos y trabajaba muchísimas horas, mientras adquiría experiencia y esperaba cumplir los 21 años, edad mínima para trabajar en un crucero.

Además de la Pastelería, hice desayunos, producción en serie para eventos y también demostré mi interés por lo Salado, pero no tuve suerte de pasar a Cocina Salada porque era muy bueno en Repostería y el chef no quería moverme.

Cuando cumplí la mayoría de edad me presenté al proceso de selección para trabajar en un crucero. Me había preparado además en Inglés, había estudiado durante cinco meses, especialmente vocabulario de gastronomía. Luego de tres entrevistas, me dijeron que estaba seleccionado.

En agosto en 2007 renuncié al Sheraton, presenté a alguien que había estudiado en Crandon Gastronómico conmigo y me fui a trabajar a la cadena Celebrity. Volé a Dinamarca y ahí comenzó mi primera experiencia en cruceros. Tuve que pagar derecho de piso, fue una escuela muy dura… preparaba hamburguesas en la piscina durante todo el día. Trabajaba más de diez horas diarias, paraba solo 15 minutos para almorzar y seguía trabajando. Durante un mes no pude bajarme en ningún puerto.

Al mes conocí al Subgerente de Alimentos y Bebidas que era uruguayo y tuve la oportunidad de pasar al Speciality que es un restaurante independiente que funciona en el mismo barco. Tiene dos estrellas Michelin, hacíamos producción en la mañana bien temprano y atendíamos el salón en la noche, los productos con los que cocinábamos eran de primer nivel. Era un restaurante muy exigente.

Por diversos motivos, me enviaron a un barco de la línea Pullmantur, así que viajé a un dique seco en Alemania para transformar el barco en uno de la línea Azamara. Cocinábamos comida de batalla para 2000 trabajadores que día y noche acondicionaban el barco. Desde Alemania a Miami nos fuimos en el barco, durante el viaje le cocinábamos a 250 trabajadores mientras terminaban de arreglarlo. Fueron 11 días hasta llegar a Miami donde se celebró el bautismo del barco que recogió a los primeros huéspedes. En ese crucero tuve una nueva oportunidad, como la que yo buscaba, y comencé a trabajar en el Speciality. Fui mi primera apertura de restaurante con diversos chefs del mundo y tuve el cargo de cocinero. Aprendí mucho y disfruté a pleno.

En enero de 2008 me bajé en Acapulco y viajé a Uruguay para tomarme un descanso. Después me fui de vacaciones a Panamá, días antes había enviado mi currículum a una bolsa de trabajo y casi inmediatamente recibí una solicitud de entrevista de La Posta, el mejor restaurante de Panamá.

¿Así comenzó tu experiencia en Panamá?
Es verdad, a partir de ese momento comenzó mi experiencia de trabajo en Panamá como subchef de La Posta. La lista de productos con la que se trabajaba era enorme, fue un desafío impactante, trabajaba 11 horas por día durante un año y medio y después me cambié a Siete Mares. En ese lugar, que era enorme y también muy prestigioso, fui como chef. Solo trabajé un mes porque los dueños me pidieron que me hiciera cargo del restaurante que estaba al lado, El Cortijo. Como chef, fui responsable de un restaurante especializado en cocina mediterránea. Durante cuatro meses me moví al ritmo de un gran lugar, y luego el gerente renunció y tuve la oportunidad de ser, a la vez, gerente y chef. Armé un plan para remodelarlo y estuve a cargo de la obra. Estuvo cerrado durante dos meses y luego abrimos Oliva y Sal.

Los primeros años de Oliva y Sal fueron un boom, era parte de una movida infartante de Panamá en la que habrían 80 restaurantes por año. Tiempo después me fui a Isabella, un restaurante y discoteca. Para Isabella planifiqué un menú y carta con muchas entradas para acompañar con los tragos, tan característicos de una discoteca. Además de la discoteca, nos hacíamos cargo de grandes eventos corporativos. En ese tiempo tuve la grata experiencia de dar clases de Cocina Internacional en una escuela de Hotelería de la cadena Holiday Inn que está frente al canal de Panamá. Armé el curso desde cero y fue un desafío muy interesante.

Debí dejar la docencia porque el dueño de Isabella también tenía una cadena de cafetería, Saquella, y me contrató para hacerme cargo de una remodelación de la carta. Agregué platos fuertes que sirvieron como una experiencia única para la franquicia. Las ventas habían subido tanto, que se replicó el modelo en otros restaurantes de la cadena. También me hice cargo de Amore mío, una heladera a la que le agregué horno de leña para elaborar pizzas y calzones. Utilicé el saber del horno del leña de Uruguay y realmente gustó mucho.

Durante dos años y medio estuve a cargo de Isabella, Saquella y Amore mío. Pero, a pesar de que mis ingresos eran de alto nivel, en un momento sentí que me estancaba y que a diario hacía siempre lo mismo. Necesitaba un cambio y me ofrecieron hacerme cargo de Zaza, un gran restaurante que necesitaba un giro. Así que planifiqué el menú, cambié el personal, fui responsable de una remodelación de la carta y de la cocina; desde ese momento soy el chef ejecutivo de Zaza. Pero desde hace seis meses trabajo además en otro proyecto para los mismos dueños. Hice el menú y las degustaciones para Café Mar que tendrá dos plantas en un lugar espectacular. Café Mar abrirá pronto y dará desayunos buffet, almuerzos, una amplia propuesta para la hora del té, un sushi lounge con vista al mar y cena a la carta.

Para terminar, ¿por qué elegiste la Gastronomía?
Por pura pasión; realmente me encanta lo que estudié y disfruto cada día del trabajo en la cocina que es siempre un desafío.

¿Por qué recomendarías Crandon Gastronómico?
Por seguridad fundamentalmente; la base teórica es esencial para el desarrollo de la confianza. El diploma de Crandon Gastronómico es un gran primer paso, después hay que trabajar mucho para adquirir experiencia y manejar los saberes específicos.