Manual de Cocina «Edición Aniversario»

Los orígenes. El Manual es producto y reflejo de un programa de servicio comunitario ―con especial énfasis en nutrición― que Crandon llevó adelante a través de su Departamento de Economía Doméstica. Las profesoras, además de los cursos regulares de economía doméstica para niños y adolescentes, daban clases a adultos y también realizaban demostraciones de cocina en organismos públicos y privados. Se hicieron muy conocidas por un método de trabajo particular: preciso, riguroso y con énfasis en el hogar.

Detrás del libro, en primer lugar está Miss Lena May Hoerner, una misionera norteamericana con formación científica y vasta experiencia internacional en extensión. Ella era la responsable del Departamento de Economía Doméstica y luego de haber preparado un recetario para fomentar el uso del maíz a solicitud de ANCAP (1946), tuvo la visionaria idea de un manual institucional. Las recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz fue el libro embrión del Manual y se regalaba en la exposición que el ente organizó en el Subte Municipal, mientras las profesoras de Crandon realizaban demostraciones de platos con maíz.

En la realización del libro, algunos años más tarde, trabajaron Miss Dorothy Nelson y Miss Nelly Marabotto. Dorothy también era misionera, tenía formación en administración para el hogar y experiencia de trabajo en una fábrica de alimentos; Nelly era uruguaya y fue una de las primeras profesoras de economía doméstica formada en el Instituto Crandon.  Entre ambas seleccionaron y probaron todas las recetas del libro, hasta tres veces. Trabajaron con el respaldo de un gran grupo que se consustanció con el propósito de enseñar métodos y técnicas para preparar alimentos de forma sencilla y económica.

En 1957, luego de experimentar y probar, cocinar y tomar fotos, y después de escribir los capítulos introductorios con información sobre nutrición, planeamiento de menús y normas de etiqueta, el libro se editó en la Impresora Colombino Hnos. Fueron 5000 ejemplares que se vendieron rápidamente, incluso mucho más de lo esperado. Tenía 423 páginas y un índice alfabético, era del tamaño de un libro de texto, con ocho fotos a color y 250 en blanco y negro.

El Manual resume la experiencia del trabajo de clase de las misioneras y se inspira en los textos que habían traído de los Estados Unidos. Recoge, entonces, mayormente preparaciones anglosajonas y también francesas (que forman parte del repertorio culinario internacional). Además, hay algunas recetas de América producto de los viajes que las misioneras habían realizado y está representado el repertorio criollo que era usual en la época. Entre las preparaciones uruguayas de la edición de 1957 están las milanesas, el pastel de carne, el tuco, la pasta frola, los pasteles criollos, el dulce de leche, entre otros.

Todas las recetas se podían cocinar en Uruguay porque habían sido probadas y adaptadas con los productos que se conseguían en el momento. Como herramienta didáctica, se presentaron en un formato particular que se volvió parte de la identidad institucional. La “receta Crandon” —un discurso sencillo y metódico— fue la innovación del momento. Se trata de un esquema preciso que disecciona una preparación en partes (el paso a paso) y que presenta la acción y los ingredientes en simultáneo. La receta tiene lo justo y necesario para cocinar, nada más. Por eso, instruye sin aburrir.