Tips

Carnes

• El pescado crudo se puede conservado en el refrigerador durante dos días como máximo.
• La carne de pollo cuando está fresca es ligeramente rosada y firme.
• Para congelar carnes rojas horneadas o asadas es convienete emplear cortes tiernos (colita de cuadril, lomo, vacío).

Cocciones y platos

• Los guisados se realizan en ollas de fondo grueso para que los alimentos no se peguen durante la larga cocción.
• Los platos «à la bourguignonne» suelen incluir una salsa hecha con vino tinto y una guarnición con cebollas y champignons.
• Cocinar en olla a presión permite mantener las propiedades nutritivas de los alimentos, además de ahorrar tiempo y energía. Cuando se utiliza este método, el tiempo de cocción se reduce a la tercera parte.
• Para flambear hay que colocar la bebida alcohólica en un cucharón, encenderla y volcarla a la preparación. Bebidas para flambear: cognac, ron, brandy, whisky, etc.
• Para mechar hay que hacer un corte a lo largo del trozo de carne (con una cuchilla o un utensilio apropiado) para lograr la cavidad en la que se introducirá el relleno.
• El agua para la pasta se debe salar al momento de romper el hervor para que hierva más rápido.

Condimentos

• La salvia, originaria de la cuenca mediterránea, se encuentra en lugares secos y rocosos. Posee un sabor amargo y es muy aromática.
• El comino es una planta del mar Mediterráneo muy usada también en América. Tiene un sabor entre amargo y dulzón.
• Hay dos tipos de mostaza: en pasta o en polvo. La mostaza en polvo es más concentrada y por ello debe usarse en cantidades reducidas.
• Si las hierbas son frescas, se usa el doble de la cantidad indicada en la receta.
• Las semillas de sésamo se pueden tostar para que queden más crocantes y se resalte su sabor.

Cortes

• El corte en juliana es de 5 cm de largo y 3 mm de ancho, debe seccionarse de forma pareja para que la cocción también lo sea.

Salsas

• La salsa barbacoa se emplea para dar un gusto especial a ciertas recetas con carnes; en la mayoría de los casos tiene un sabor ahumado, es especiada y agridulce.
• La salsa de soja contiene mucho sodio, por lo tanto hay que cuidar la cantidad de sal que se agrega a los alimentos.
• La cerveza y el vino aportan a las carnes sabor y ayudan a que queden más tiernas.

Sustituciones

• El vino blanco puede sustituirse por caldo de carne o de verduras.
• La mayonesa puede sustituirse por queso blanco y así reducir el aporte calórico.
• La crema de leche se puede sustituir, la mayoría de las veces, por yogur natural para lograr una preparación menos calórica.

Masas

• La masa se deja descansar para que se desarrolle el gluten y sea más fácil de manipular.
• Al pincelar una masa con huevo para dar brillo se puede agregar unas cucharaditas de azúcar para darle un toque agridulce.
• Cuando se preparan galletitas, hay que cuidar el tamaño. Todas deben ser iguales para que se cocinen al mismo tiempo.
• El pan se leuda tapado con polietileno y un repasador en un lugar cálido.

Rellenos y rebozados

• Los rellenos para las empanadas deben estar fríos, de esta manera la masa no se humedece y queda crocante.
• Los rebozados quedan más crocantes si al pan rallado se le agrega copos de maíz deshechos.

Verduras

• Los champiñones se lavan antes de usarlos, si se remojan absorben mucha agua. Se pueden limpiar frotando delicadamente con un paño seco y limpio.
• Las alcaparras son capullos comestibles que se conservan envasados en vinagre o salmuera.
• Las verduras y las frutas para las ensaladas deben limpiarse con sumo cuidado, ya que mayormente se consumen crudas. Con unas hutas de hipoclorito al agua del lavado es suficiente. Luego se enguagan muy bien.
• La remolacha lleva mucho tiempo de cocción; este se acorta si se usa olla a presión.