Clase demostrativa de chocolate a cargo de técnico internacional de Puratos

El jueves 10 de agosto, Martín Federico Scala, chef especialista en chocolate y asesor técnico regional de Puratos Argentina, impartió una clase demostrativa sobre bombones para estudiantes de las carreras de Gastronomía Profesional y Repostería Profesional de Crandon Gastronómico.

En el laboratorio ubicado en la planta alta de la cafetería del Instituto Crandon, el chef trabajó junto con Nicolás Licio, exalumno de Crandon Gastronómico quien actualmente se desempeña como técnico en chocolates en Puratos Uruguay. Además de presentar los productos de la marca ―una firma internacional dedicada a profesionalizar artículos y servicios gastronómicos―, el equipo preparó tres tipos de bombones: Blanc Pistacho, Marroc y Nucelicoius.

La clase fue sumamente animada, el auditorio tuvo una entusiasta participación y Scala respondió preguntas sobre el azúcar invertido, la manteca de cacao, los rellenos, etc. Además, brindó recomendaciones y sugerencias sobre el tiempo de secado de los chocolates, el control de la temperatura, las formas de templar, los aromatizantes y colorantes, entre otros.

Mientras avanzaba la clase, se probaron chocolates de diversos orígenes y porcentajes de cacao. Para percibir los descriptores y la amplitud de sabores, el chef explicó cómo se degusta el producto: se coloca sobre la lengua, sin morder, para que se funda con la humedad y temperatura de la boca.

Antes de terminar el encuentro, que duró dos horas, y recorrió el proceso de elaboración de los bombones presentados ―y que también incluyó datos sobre la planta de cacao, el secado y producción―, Scala hizo énfasis en el ejercicio. «El chocolate es un juego de temperaturas que requiere experiencia. Hay que practicar todos los días. La práctica hace al maestro, además de que permite entender y tener argumentos para abordar la teoría».

Crandon Gastronómico y Puratos Uruguay han construido una larga trayectoria juntos a través de clases de demostración, cursos y pruebas de productos. En la actualidad, además, el vínculo se ha profundizado, pues el Prof. Daniel Zetta ―docente de nuestra Institución― es jefe del Centro de Innovación de Puratos en el país y tiene a su cargo la gestión de capacitaciones y lanzamiento de productos.