El Manual en la identidad culinaria de Uruguay

El martes 8 de noviembre, en la 44.a edición de la Feria Internacional del Libro de Montevideo, se presentó la obra Los sabores de la nación. Cocina e identidad en la Historia de Uruguay. El libro ―que incluye un estudio especial sobre el Manual de cocina del Instituto Crandon― recoge la tesis de doctorado (Universidad de Barcelona) de Gustavo Laborde, antropólogo uruguayo.

Con la presencia del antropólogo Pablo Zouain y los historiadores Ana Ribeiro y Gerardo Caetano, la editorial Banda Oriental dio a conocer esta novedad, que da cuenta del interés que despierta la cocina en el ámbito académico y en el editorial. 

En su tesis, ahora en formato libro, el Dr. Laborde se propuso buscar las relaciones entre la cocina y los procesos de creación de significados e identidades nacionales en el Uruguay. Bajo tres perspectivas (la cocina criolla, la cocina uruguaya y la cocina nativa de Uruguay), el investigador fusionó la antropología y la historia en procura de «leer la clave culinaria de la construcción de la conciencia nacional». 

En cada uno de estos períodos, el antropólogo detalla los recetarios y manuales publicados. A través de estos, analiza los discursos que evidencian costumbres, productos y técnicas, con el Manual de cocina del Instituto Crandon en un significativo lugar histórico.

Retórica francesa, nacionalista e innominada

En el primer período, (la cocina criolla de fines del siglo XIX), el Dr. Laborde destaca que los libros de cocina publicados en el Uruguay estaban «destinados a las élites criollas y reflejan sus gustos y parámetros de consumo. En todos ellos, el inventario de recetas está dominado por la cocina internacional de fuerte inspiración francesa» (pág. 21).

En el segmento histórico denominado «la cocina uruguaya» (primera parte del siglo XX), se editaron varias obras. En este período, se buscó imponer una retórica nacionalista a través de «recetas con nomeclatura patriótica». La segunda mitad del siglo XX, en cambio, se caracterizó por la divulgación de recetarios en los que se eliminó el discurso de corte nacionalista. Para Laborde, en estas décadas se desarrolló la «cocina innominada». 

Del maíz al Manual: el recetario más importante del país

Recetas de cocina cuya elaboración tiene como base el maíz es el antecedente del Manual de cocina del Instituto Crandon. El recetario, encargado por ANCAP al Departamento de Economía Doméstica de Crandon, se enmarca en la cocina innominada, pues fue publicado en 1946. 

Este librillo ―pequeño y vistoso para la época― «va a tener una consecuencia trascendente. En mérito a la buena experiencia cosechada (…), el Departamento de Economía Doméstica del Instituto Crandon decide, años después, redactar y publicar el que va a ser el recetario más importante del país» (pág. 144), explica el investigador. Así, en 1957, luego de varios años de sistematizar recetas en los laboratorios y en las clases de Crandon, se publicó el Manual de cocina. 

Según Laborde, este libro aportó un nuevo lenguaje culinario y se caracterizó por recetas racionales, medidas exactas y un paso a paso detallado. En el repertorio de preparaciones se incluyeron las más significativas de la tradición internacional (especialmente la anglosajona) y «si bien no figura ninguna receta con nombre local, aparece el grueso de los platos del repertorio clásico fijado en los recetarios nacionalistas y varios criollos» (pág. 146).

El reconocimiento académico

La investigación del Dr. Laborde, como expresó el antropólogo Zouain en la presentación del libro, aporta un discurso polifónico con crónicas de época y entrevistas, además de consolidar recetarios. En particular, para el Manual de cocina del Instituto Crandon, esta tesis implica un reconocimiento académico a una obra que ha acompañado a las familias uruguayas desde hace más de medio siglo.

A sesenta y cinco años de editado el Manual y con cuarenta ediciones, se han vendido más de 230.000 ejemplares (es el libro más vendido del país, según expresan los entendidos en el tema). El Manual es parte de las cocinas del Uruguay, se regala en los casamientos y acompaña las mudanzas al exterior. Se mantiene en un volumen, que tiene más de mil recetas, con el propósito de sostener el legado y acompañar las tendencias.