Técnicas y práctica en la clase magistral de bizcochos de Juan Manuel Herrera

Posted on 27 julio 2023by Gabriela Cabrera

24 de julio de 2023

Técnicas y práctica en la clase magistral de bizcochos de Juan Manuel Herrera

Juan Manuel Herrera, reconocido chef argentino, impartió una clase magistral de bizcochos en Montevideo el miércoles 12 de julio. La convocatoria y organización de la actividad estuvo a cargo de Crandon Gastronómico.

A las 15 h en punto se corrieron las puertas del laboratorio H (Cafetería del Instituto Crandon). La planta alta estaba repleta de gente expectante. El chef vio a su público y se encendió una chispa, algo vibró en el aire.

La Profa. Leticia Ciuffo Ferraro, coordinadora de Crandon Gastronómico, dio la bienvenida. El aplauso fue contundente y Juan Manuel tomó el mando. Comenzó diciendo que iba a trabajar en cuestiones técnicas relacionadas con las medialunas de grasa, de manteca y los croissants. «Uno se puede considerar panadero cuando logra hacer esta medialuna de grasa, una receta supersencilla que tiene sus complicaciones», comentó. Agregó que, más allá de las recetas que están en todas partes, hay que aprender las técnicas y a sortear los problemas que se originan en la producción.

Comenzó a armar la masa. Usó harina Molino Guido (000 y 0000, por partes iguales) y grasa de cerdo y margarina para que los bizcochos no resulten tan pesados. Surgieron las primeras preguntas mientras avanzaba en la masa y daba instrucciones al equipo de asistentes (Jorge Ciamarra Pascale y Rossana Pattarino Durán, integrantes del equipo de Crandon Gastronómico).

«Hay mínimas diferencias entre las medialunas y los croissants», comentó. Las primeras llevan leche y los segundos, agua. El croissant es una masa neutra y la medialuna se pinta con almíbar. El tamaño también es diferente y hay variaciones en la técnica de amasado y armado, aunque el hojaldrado solo difiere en las vueltas (tres para las medialunas, mientras que una vuelta doble y una simple para los croissants).

Entre bromas, comentarios distendidos y respuestas al público, la clase avanzó. De uno de los hornos salieron bizcochos recién preparados para que el público pudiera degustar. El aroma era irresistible.

El chef continuó con el amasado. Después pasó al empaste y se dedicó a explicar cuestiones de la levadura (cómo actúa, cuándo hay que frenarla, cuánto se necesita para una tarea lenta y cuánto en una rápida) y de los tiempos de trabajo. «Por lo general, la medialuna de grasa la hago en un día; los demás en dos», aclaró.

Siguió trabajando y contestando preguntas. Surgió la del agua, alguien quiso saber si es posible usar agua mineral sin gas para fermentar. Juan Manuel respondió que sí con seguridad y mencionó que es la que estaba usando en ese momento. Aprovechó para aclarar que trabaja las masas en frío, puesto que se relajan más rápido, y que usa trincheta en lugar de cuchillo, ya que la primera no genera presión y tiene un filo «más limpio».

Mostró al público las capas del hojaldre y comenzó a cortar la masa para luego armar los bizcochos. La dejó descansar. Llegó el momento de bañar algunas piezas que habían salido del horno; usó crema pastelera, merengue y chocolate. A estos últimos les esparció almendras tostadas y fileteadas. «Alta bomba», aseveró con convicción.

Pidió una placa aceitada para estibar. Comenzó el armado y mostró el método para croissants, medialunas, pan de chocolate y rolls. Al finalizar, con tiempo suficiente para la sesión final de fotos, presentó todos los productos terminados. El público aplaudió con fervor.

Arno, Molino Guido y Zanetti fueron las empresas auspiciantes de esta actividad. La clase magistral, abierta a todo el público, fue organizada por Crandon Gastronómico. Además de docentes y estudiantes, participaron numerosas personas interesadas en la panadería.