Clases de chocolate en Gastronomía Profesional y Repostería Profesional

El chocolate ―como explicamos en Tentaciones, nuestro libro de repostería― es uno de los sabores más usados en la pastelería y usarlo correctamente requiere técnica, destreza y práctica, además de manejar su composición, variedades y tendencias. La preparación del chocolate puro, las diversas técnicas y sus posibilidades se abordan en varias clases dentro del módulo de chocolatería, en las carreras de Gastronomía Profesional y Repostería Profesional.

En los cursos de Crandon Gastronómico, los estudiantes aprenden a derretir el chocolate puro a distintas temperaturas con el propósito de equilibrar las moléculas de manteca de cacao que cristalizan a diferentes temperaturas. Esta técnica se llama templado y el resultado es un chocolate brilloso y crocante. Además de templar, los alumnos se forman en la preparación de baños y decoraciones, bombones, tabletas, barritas, lajas, chocolate en rama (aquí se incluye la técnica de pintura, con aerógrafo, de la manteca de cacao). 

«El objetivo de las clases de templado del módulo Chocolatería es aprender a hacer el casquete, la cápsula del bombón o de la tableta. Para el relleno, usamos una ganache clásica o saborizada (con vino o licor), porque el objetivo es otro ―explica la Profa. Leticia Ciuffo Ferraro, coordinadora de Crandon Gastronómico―.  Para aprender a usar la cápsula se usan diferentes moldes, de diferentes tamaños, ya que los alumnos deben saber elaborar tabletas y bombones chicos, medianos y grandes».

La Profa. Ciuffo agrega que el casquete o cápsula debe tener los bordes perfectamente definidos, ya que en los laterales de tabletas y bombones no deben verse imperfecciones. «También hacemos mucho hincapié en el cierre. El bombón y la tableta se hacen en dos tandas: primero se rellena el molde con chocolate y se vacía (se da vuelta) para formar la cápsula; se completa con el relleno y cuando está frío o seco ―según los ingredientes―, se cubre con una nueva capa de chocolate para cerrar. Esa unión debe quedar perfecta, tan perfecta que no debe separarse al morder».

El proceso de aprendizaje se acompaña con la degustación, puesto que los estudiantes deben conocer los diferentes sabores. La combinación de técnicas, sabores y resultados hace que estas clases sean, año a año, muy esperadas y disfrutadas.  

Créditos de imágenes: Centro de Recursos para el Aprendizaje